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所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因

每到夏季高溫來臨之前，一般的電氣傳動相關設備均需要提前做設備維護以及重點檢查。當然這更包括冷庫制冷設備。因為冷庫設備常年處于運轉之中，到了炎熱夏季，就會更加增添了危險發(fā)生的概率，因此我們建議冷庫企業(yè)加強對正在運行中的設備進行全面的檢查。

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低溫冷庫安裝后日常管理(1)嚴禁隨意開關，調節(jié)冷庫溫度。(2)進出冷庫應隨手將庫門關閉，避免冷氣外漏，出冷庫時應將庫內照明類電源關閉。(3)嚴格控制冷庫溫度，減少溫度波動。

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控制和降低冷庫的經營成本，在機器設備的運行管理中，要圍繞“油、氨、水、電”做文章;在庫房管理中，要嚴把“冰、霜、水、門、燈”五關;在質量管理中，采用先進工藝和技術，提高產品質量。

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1.冷庫、機房人員要貫徹“安全第一、預防為主”的方針，嚴格執(zhí)行三個“規(guī)程”（《安全技術規(guī)程》、《壓力容器檢查規(guī)程》、《再用壓力容器檢驗規(guī)程》），要以高度責任感進行認真的操作、維護、保養(yǎng)、檢驗，確保設備安全運轉。

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食品冷藏時，應按食品的不同種類和不同的冷加工最終溫度而分別存放。如果冷藏間大而某種食品數量少，單獨存放不經濟時，也可考慮不同種類的食品混合存放，但應以不互相串味為原則。具有強烈氣味的食品如魚、蔥、蒜、乳酪等和儲藏溫度不一致的食品，嚴格禁止混存在一個冷藏間內。

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食品進行冷加工，并不能改善和提高食品的質量，僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動，達到較長時間保藏的目的。因此，在冷庫使用中，冷庫的衛(wèi)生管理是一項重要工作。要嚴格執(zhí)行國家頒發(fā)的衛(wèi)生條例，盡可能減少微生物污染食品的機會，以保證食品質量，延長保藏期限。

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提高和改進冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質量的重要一環(huán)。食品在冷藏間如保管不善，易發(fā)生腐爛、干枯（干耗）、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現象。為此，要有合理的冷加工工藝和合理的儲藏溫度、濕度、風速等。各種商品的冷藏推薦條件應參考有關標準。

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冷庫的使用，應按設計要求，充分發(fā)揮凍結，冷藏能力，確保安全生產和產品質量，養(yǎng)護好冷庫建筑結構。庫房管理要設專門小組，責任落實到人，庫門、設備、工具，都要有專人負責。

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